El discurso del método nutricional, o el dogma central de la nutrición

Hacía tiempo que no escribía ni tocaba el tema de la nutrición cuando, sin embargo, combinado con el deporte, es uno de mis temas favoritos. Creo que llega el tiempo de hacer un pequeño apunte que creo que no dejará a nadie indiferente ya que, como tenemos más que visto, este mundo de las dietas es más dictado por sacerdotes modernos que por ciencia dura. Por otro lado que es interesante porque ¿a cuánta gente le preocupa lo que come? A muchísima y no es casualidad. La variedad de artículos en la categoría de comestibles incluye desde casi plásticos y gomas, cosas aberrantes, que dicen que se puede comer, hasta los alimentos tradicionales, aquellos que dan vida a la cocina de las abuelas o madres y se ganan la fama de ser los más buenos. En cualquier caso, merece profundizar.

El primer paso sin detenerme mucho pero que es conveniente precisar debe ser saber cómo se investiga en la nutrición de cara directa a la salud humana y a la elaboración de las recomendaciones. Bueno, los artífices, culpables o amigos de la humanidad, son las correlaciones entre tomamos más de esto, y disminuye una variable mala como puede ser presuntamente el colesterol. Entonces tomar eso que lo baja es bueno. Las recomendaciones sobre grasas poliinsaturadas tipo omega 6 en especial como los aceites de girasol o de soja provienen de estas depuradas simplezas y sustituyen de las brasas y hornos de antaño a las mantecas y mantequillas o se complementa o también sustituye al aceite de oliva. El segundo de los puntos metodológicos es el reduccionismo, por el cual, si un principio activo -lo que sea que haga efecto en el cuerpo- molecularmente tiene un efecto benéfico, el alimento que lo contenga es, por tanto, benéfico. Así encontramos muchas recomendaciones basadas en sustancias microscópicas como “toma zumo de naranja que contiene vitamina C” ¡y la vitamina C se cuenta en milígramos cuando la naranja se pesa en gramos y suma más de una centena!

Existen conflictos no obstante… ¿Qué sucede si un alimento contiene algo malo y otra cosa buena? ¿cómo juzgamos el todo? La lógica del reduccionismo nos invita a pensar que si X tiene un efecto +5 e Y, -6; la suma de la significación de los efectos concluye en su neto efecto negativo, por tanto, lo etiquetamos de “malo”. Con las correlaciones es aún más divertido porque resulta que: “los helados son un factor de riesgo para las quemadoras de la piel” ¡qué demonios! Sí, hombre, sí, cuando más helados se consumen es en verano que también coincide con cuando hay más quemaduras en la piel. Oye, correlación hay, pero no nexo de causalidad. En otras palabras, su relación es espuria. Pues bien, este tonto ejemplo no es tan tonto cuando se recomiendan muchas cosas sobre efectos vacíos de causalidad conocida o que, tan sólo, descansa en estado de hipótesis aún no contrastada.

Con las precisiones candentes y recientes me permitirán hacer de abogado del diablo. Existe una correlación entre la gente que ha adoptado una alimentación moderna, baja en grasa saturada o animal y alta en carbohidratos, como cereales y pan, con mayores ataques cardíacos, accidentes cardiovasculares, cáncer, riesgo de diabetes, obesidad, trastornos alimenticios y psicopatologías. Por contra, cuando se inventó el electrocardiograma apenas, al tío que lo hizo, se le hizo caso porque era tan improbable que toda inversión en ello era estúpida o lo siguiente. Claramente, lo abstracto de esto puede contrarrestarse con que, esas personas que sufren de las patologías o condiciones poco beneficiosas para la salud, no siguen en absoluto las guías oficiales. Puede ser en muchos casos, sí. Sin embargo, el consumo medio de grasas es menor que en otras épocas con lo que tocamos a todos… También es ahora cuando más deporte se hace. Y como colofón, puedo decir sinceramente, que las guías oficiales no se pueden seguir. Es imposible porque se contradicen en muchos puntos donde no deja más remedio que violar algunos de sus puntos, o reinterpretarlos, facultad la que los humanos no están mal dotados.

Si somos reduccionistas en vez de estadisticofílicos, nos encontramos a vegetarianos con salud envidiable, paleocarnívoros también con salud envidiable, oficialistas (del régimen de las recomendaciones oficiales) en perfecta salud, come-lo-que-se-le-ponga-por-medio que también enseñan buenas formas, etc. Esto es un campo de minas. Todo parece ser apto, bueno o aceptable pero también casi todo parece ser, o estar relacionado, con la causa del mal. Si es por individuos únicos, poco se extrae ¡o no! Miren, todos los que están “bien” comparten tener una homeostasis hormonal, por ejemplo, bajos niveles de estrés o de insulina y un equilibrio entre hormonas anorexinérgicas y orexinérgicas, también entre los neurotransmisores e incluso en los marcadores de inflamación mantenidos en una fluida inhibición. Pareciera que la clave está en la regulación del cuerpo a través de los mecanismos disponibles lo que se come que, en nuestros adentros, se administra. De este enfoque, que me parece más serio y esclarecedor, que mantiene al resto en situación de subordinación, se encuentra que es muy importante cuándo se come, no por la hora en sí, sino por si cumple una rutina o es disperso o aleatorio. Las rutinas son positivas y favorecen la autorregulación. Los alimentos inflamatorios como los que causan alergias, incluso cuando son poco advertidas, o tocan sensibilidades, entorpecen todo y hasta lastran el rendimiento cognitivo. Mucha gente que no lo sabe sufre con el gluten o las proteínas lácteas. Otro, que la flora intestinal no tiene un papel testimonial y que de ello depende hasta la generación de químicos cerebrales, pero aún más de la correcta digestión o de la determinación de sensibilidades y alergias. Y otro curioso es que la tan agresivamente denostada práctica del ayuno intradiario o intermitente lejos de ser perversa, se relaciona con la longevidad y resistencia al estrés y enfermedades. Todos estos puntos parten del enfoque de la autorregulación de la triada del gobierno de nuestro cuerpo: sistema nervioso, endocrino e inmune.

La conclusión: en el método está el meollo de la cuestión. La óptica por la cual se discrimina lo correcto de lo incorrecto. Y hablando de incorrecciones, en Suecia las normas oficiales han cambiado y ahora recomiendan dietas altas en grasas. De hecho, en los países de Noruega y Suecia desde hace una década más o menos el consumo de mantequilla ha repuntado como nunca. Son rebeldes y el caso es que yo me apunto a su rebeldía contra el dogma de la hipótesis de los lípidos, o cuando un supuesto cambio el modo de comer de todo un planeta. Pero suelo sintetizar que siguiendo unas pautas, alimentos poco procesados, aceites y grasas de verdad y no eso que sirve para hinchar animales como la soja, un equilibrio entre omegas 3 y 6 (¡¡¡pescados!!!), sabrosas carnes, y contados cereales con gluten, dejando el aporte de carbohidratos a tubérculos y hortalizas, mejoramos por lo general.

 

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